カルシウム

骨や歯の形成に必要な栄養素です。
日本ではほぼ全ての年代でカルシウムが不足していることが明らかになっています。学校給食でバランスの取れた食事をしている7～14歳の男性と女性のカルシウム摂取量は多くなっています。1つの原因として、伝統的な和食には、カルシウムを豊富に含む牛乳、ヨーグルト、バター、チーズなどの乳製品の利用が少ないことが考えられます。さらに、日本は火山が多く、火山灰地の土壌が広がっており、欧米に比べて土壌や飲料水に含まれているカルシウムが少ないことも理由の一つかと考えられます。

マグネシウム

骨や歯の形成に必要な栄養素です。多くの体内酵素の正常な働きとエネルギー産生を助けるとともに、血液循環を正常に保つのに必要な栄養素です。
マグネシウムは、藻類、魚介類、穀類、野菜類、豆類などに多く含まれています。
マグネシウムが不足した場合には、不整脈が生じやすくなり、慢性的に不足すると虚血性心疾患、動脈硬化症などのリスクが高まります。また、吐き気、精神障害などの症状が現れたり、テタニー（筋肉の痙攣）を起こしやすくなったりします。さらに、近年、長期的なマグネシウムの不足が、骨粗鬆症、心疾患、糖尿病、高血圧などの生活習慣病のリスクを高める可能性が示唆されており、今後さらに研究が進められることが期待されます。

亜鉛

味覚を正常に保つのに必要な栄養素です。皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。たんぱく質・核酸の代謝に関与して、健康の維持に役立ちます。
亜鉛を多く含む食品には魚介類、肉類、藻類、野菜類、豆類、種実類があります。特にかき（養殖/生）には100gあたり14.5㎎と亜鉛が多く含まれるほか、うなぎの蒲焼100g（1串）には2.7㎎、豚・肝臓生100gあたり6.9㎎と魚介類や肉類に亜鉛が多く含まれています。
亜鉛が不足すると、たんぱく質やDNAの合成がうまく行えなくなり、成長障害が起こります。また、亜鉛は味を感じる味蕾細胞の産生に必須であるため、亜鉛不足になると味を感じにくくなる味覚障害になる可能性があります。さらに、貧血、食欲不振、皮膚炎、生殖機能の低下、慢性下痢、脱毛、免疫力低下、低アルブミン血症、神経感覚障害、認知機能障害などのさまざまな症状が現れます。
また亜鉛が欠乏すると、免疫機能が低下します。その結果、感染症に罹りやすくなります。実際、亜鉛欠乏では、風邪の原因ウイルス、単純ヘルペスウイルス、C型肝炎ウイルス、HIVウイルスなどのさまざまなウイルスの感染リスクが高まることが示され、新型コロナウイルス感染症の重症化にも関係するといわれています。

　植物性食品に多く含まれる食物繊維やフィチン酸（穀類、豆類に多い）などは、亜鉛の吸収を妨げます。また、加工食品に多く含まれる食品添加物が、亜鉛の吸収を阻害し、亜鉛欠乏になる場合もありますので、特定の食品に偏った食事をしないよう注意が必要です⁴⁾。近年、若い世代での、食生活の乱れによる亜鉛欠乏により、味覚障害を訴える人が増えてきています。そのほか、アルコールの摂取により、亜鉛の排出量が増加します。